新型无糖苦瓜纤维素酸奶的初步研制
来源： 作者： 时间：2015-11-20
【作者】 皮晓娟1 李亮2 罗月红1；
【机构】 1.清远职业技术学院； 广东清远； 511510； 2.清远技师学院； 511517；
【摘要】 苦瓜含有多种生物活性成分，具有许多作用；纤维素对人体也十分有好处。本文研究了一种具有营养保健功能的无糖苦瓜纤维素酸奶的特点，现状及工艺流程，最终得到品质风味优良的新型无糖苦瓜纤维素酸奶。 更多还原
【关键词】 苦瓜； 无糖酸奶； 纤维素；
酸奶是以牛乳为原料，添加适量的甜味剂经过巴氏杀菌后冷却，再向牛奶中添加适当的有益菌，经保温发酵后制得的奶制品。根据它的组织状态，通常被称之为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。保加利亚被誉为酸奶的起源地，早在我国古代时期酸奶的相关制造技术在《齐民要术》中也有相关记载。酸奶的加工主要选取一些优质的乳品作为原料再经过两种以上乳酸菌发酵加工而成[1]。酸奶具有独特风味，并且含有大量“益生菌”及其分解代谢产物给饮用者的感觉是酸甜可口、香气宜人。同时酸奶还有理疗的作用对失眠、肠胃病有很好的疗效，对肠胃内的一些病菌的生长繁殖起到抑制作用，促进消化、提高身体免疫力[2]。
苦瓜又名凉瓜，是葫芦科植物，为一年生攀缘草本。主要功能是除邪热，可解疲乏，清心聪耳明目，润泽肌肤，强身，使人精力旺盛，不易衰老。近年来通过研究发现苦瓜具有多种对人体所需有益元素，较高量的蛋白质、维生素、氨基酸等，苦瓜中的苦瓜蛋白和苦瓜素具有保健作用经常食用可以增强免疫细胞活性对癌细胞起到抑制生长或将其杀死，尤其是比较可怕的艾滋病病毒苦瓜中苦瓜蛋白MAP30能够组织病毒DNA的合成并抑制病毒的生长扩散[3-4]。对于具有高血糖的人群经常食用可以起到降低血糖的疗效。水溶性纤维具有促进消化、增强胃肠蠕动、通便预防便秘排毒养颜功效，一些肠胃不好的人群可以多食用[5]。经过调查，近年来随着经济的发展，人们生活水平的提高，糖尿病、高血压、高血脂的患病人数有上升的趋势。本产品的研制符合特殊人群（特别是糖尿病人）对酸奶的要求，也为进一步研制苦瓜系列、水溶性纤维素的保健食品奠定实验基础。本产品是对苦瓜纤维素酸奶制作的初步研究，实验后得到的成品是凝固型酸奶。
1.产品特点
苦瓜纤维素酸奶主要是在牛乳中添加苦瓜汁、水溶性纤维素再利用牛乳发酵剂进行发酵研制的，出来味道鲜美外最主要的是具有包括纤维素、酸奶、已经苦瓜等的三种营养成分。同时，酸奶中的无糖酸奶是不含蔗糖类消化性糖的新型酸奶，该健康酸奶主要以糖醇、高纯度寡糖为甜味剂并且使用的是代谢与胰岛素无关、不致龋齿的非发酵性甜味剂，故主要是针对对象是一些糖尿病患者以及爱美人士。因阿斯巴甜甜味高和热量低，许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜作为糖的代用品。因而，该产品不仅可以提供给普通人群食用，尤其适用于糖尿病人食用。特别是针对又有乳糖耐受症糖尿病患者，更是让他们在奶制品的食用产品上看到了曙光。
2.国内外研究现状
对苦瓜酸奶的开发和研究，相对于其它果味酸奶来说，都比较少。国外资料研究显示，基本很少有对苦瓜无糖酸奶进行研究的，究其原因可能是与国内外的饮食习惯差别有关。为了满足消费者对酸奶甜味口感的需求，欧洲著名的食品添加剂公司Nutrinova计划委托独立的研究机构LintechRSSL，来开发一种能够帮助奶制品生产商生产出更好质量的新型无糖酸奶添加剂[6]。随着人们生活水平的提高，消费者不仅对食品的口感提高了要求而且同时对绿色食品对健康的追求也越来越重视。目前就奶制品市场而言，研制低糖或者无糖的酸奶制品是当前乃至以后的发展趋势。该机构以低糖或无糖的草莓味酸奶为首先实验产品，计划用三种不同的甜味剂混合（Sunett,aspartame和sucralose）来生产出一种接近于天然糖口味的添加剂用来生产优质的奶制品。生产的新型添加剂甜味的骨架，人工合成味道，回味，稠密度以及苦味.将邀请食品专家进行评判。在国内，对苦瓜酸奶的研究也不是很多。
2004年王林山苦瓜大豆酸奶的研制[7]；2005年张雁、丘银清等人进行了新型无糖苦瓜酸奶的研制[8]；2007年焦镭、姬长新、柴梦颖对苦瓜酸乳的研制[9]；2009年于颖、王小丽等人进行了苦瓜杏仁酸奶的研制[2]等等。针对苦瓜纤维素酸奶的研究更少，基本没有查阅到相关于苦瓜纤维素酸奶的研究。苦瓜由于天生具有对一定的苦味，大部分人对其苦瓜的接受度有限。在加工中，虽说能运用一些工艺脱出苦味，但口感还是会或多或少的对一些消费者有影响。
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